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主厨牛肉

牛肉是最常见的食材，一般牛肉的纤维比较粗，这道菜选用的是雪花牛肉的肉眼部位，不放任何的传统香料，目的就是保留牛肉的原汁原味，用文火慢炖，逼出牛肉的香味，口感软糯，入口而化。

原料：50克雪花牛肉、适量玉米渣、克牛奶、适量奶酪、适量姜、适量葱、适量罗勒叶

做法：

1、雪花牛肉切成块状。

2、用不沾锅把牛肉的油煎出，再加入炸制过的姜葱，用文火慢炖三个半小时至软。

3、在玉米渣中加入牛奶，将罗勒叶和奶酪煮成糕状。

4、最后摆盘即可。

香脆素河虾配熏椒芒果酱

主料：素虾4个

辅料：面糊、素肉松20克

调料：美式芒果辣椒酱

装饰：狼牙生菜紫菜薄荷尖

制作流程：

1.将素虾仁拌入面糊抓匀后，下入锅中，炸至金黄酥脆捞出备用；2.盘中放入美式芒果辣椒酱，放上炸好的素虾后，撒少许素肉松，点缀装盘即可。

花椒脆肉拼椒麻冬笋

原料：猪颈肉克、鲜冬笋55克、白果12颗、柱侯酱25克、甜面酱35克、花椒面25克、白酒20毫升、自制花椒油60毫升、五香卤水毫升、盐、味精、椒麻料、清汤、拉油各适量

制法：

1.将猪颈肉解冻，沥干水，用钢针扎一遍，放入白酒去腥，然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱（突出酱香带麻的风味），码味四五小时。洗净沥水后，放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟，再焖10分钟，捞出来沥水。

2.平底锅上火，加自制花椒油，放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄，起锅备用。

3.把鲜冬笋去壳，洗净后蒸熟，取出来切成均匀的片。然后放清汤锅中，放少许盐和味精煨入味，捞出来沥干水，加入椒麻料拌匀。

4.白果去皮去心，用清汤蒸熟，再放入色拉油锅炸至金黄色，倒出来沥油备用。

5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片，摆在方盘一侧，在另一侧摆上拌好味的冬笋片，上菜时把炸好的白果放在上面，稍加点缀即成。

油笋苞

原料：芽儿菜10斤。

调料：白醋1.5瓶，白糖克，矿泉水2斤，泡椒水克，泡椒50个，小米椒10个切丁，味精2.5汤勺，鸡精2.5汤勺。

制作：

芽儿菜改好刀，用半包盐腌制6个小时，然后用清水冲淡，泡入以上调好的汤汁一夜，第二天拿出汤汁倒掉，锅中放入3马勺菜籽油，大火翻炒40秒，最后放入速冻冰箱冷却，用时取出，造型摆盘即可。

酱板牛肉

用料：牛肉、葱姜、

生抽2勺、绍酒1勺、糖一勺、水5、6勺

制作：

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块；

2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后，捞出待用；

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他卤料，再加入热水，牛肉，大火煮20-30分钟，改小火煮至牛肉熟烂入味；

4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片；

5、将切片牛肉摆盘，放上葱、姜；

6、取一个碗，放入生抽2勺、绍酒1勺、糖一勺、水5、6勺，搅匀后，浇在牛肉上；

7、牛肉盖保鲜膜上锅蒸15分钟，撇去葱姜；

8、将蒸牛肉后盘子里留下来的汁倒入炒锅里，大火烧开后，浇入海鲜酱，老抽和芡汁，浓稠后，关火，浇在牛肉上。

烧椒鲍鱼1.准备新鲜的8头鲍鱼,去壳洗净,放入盆中加入高汤沫过鱼加入小葱,生姜片,蒸箱上气12分钟拿出过凉,过凉好的小鲍鱼改到成方块(长2厘米)准备新鲜的青红辣椒切圈,将小鲍鱼和辣椒圈放入盘中浇上小鱼汁即可装盘上面放入青花椒。2.小鲍鱼料配方：白糖10克、生抽50克、蚝油20克、鸡汁5克、藤椒油10克、麻油10克、蒜末5克、,小米辣末5克3.味型:椒麻酸辣咸鲜烧椒酱配方1.青二荆条克，对开去籽。青小米辣克，拍蒜80克，两种辣椒处理好备用。起锅不烧油烧锅烧红放入两种辣椒烧出虎皮状即可出锅，略带有点糊香味，将两种辣椒切碎备用。2.菜籽油克，海天金标生抽30克，家乐鸡粉30克，盐7克，味精5克，椒麻鸡汁10克，鲜花椒50克，将菜籽油烧至℃淋入切碎的辣椒中搅拌再淋几次香味出来即可。3.味型：咸鲜，青辣之中略带香味。4.此款烧椒酱可以用来做擂椒茄子，可以用来做烧椒鲍鱼，烧椒小皮蛋……软香小黄鱼原料：小黄鱼克、干辣椒节、老姜块、姜米、小葱节、黄酒、盐、味精、生抽、老抽、色拉油各适量制法：1.把小黄鱼治净，沥干水分放盒中，加入适量黄酒、盐、小葱节、老姜块拌匀，腌30分钟，挑出腌好的鱼擦干水分。2.锅放油烧至六七成热，下小黄鱼炸至色金黄，捞出沥油。3.净锅放油烧热，下入姜米、小葱节、干辣椒节爆香，调入黄酒、生抽、老抽、盐、味精，接着放入炸好的小黄鱼，转小火收20分钟后，起锅装入盘中面圈上，稍点缀即可。制作关键：要将黄鱼洗净腌去腥味，炸鱼时油温要控制好，不能过高或过低。冰镇鸳鸯鱼冻原料:黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。制法:1.将核桃仁入℃烤箱烤10分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；2.将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；3.将黄鱼去骨取肉，过油；另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；4.将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。

糟香黄鱼冻

原料:黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。制法:1.将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1小时，上笼蒸5分钟~10分钟；将毛豆粒汆熟；2.将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。组合:将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。点评:两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。古法酱黑鸭原料：土麻鸭1只（重约1克）、姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量制法：1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来。3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。酸辣藕带配海参选用成本较低的黄玉参与藕带搭配，用自调酸辣汁泡制入味，搭配新颖，清新开胃。原料：水发黄玉参克，藕带80克，芥兰60克。调料：家乐酸辣鲜露15克，紫林陈醋10克，蒜泥汁10克，味精水10克，酱油10克，葱油10克，线椒圈10克，小米椒圈3克，藤椒油3克。制作流程：1.芥兰去皮改刀成菱形块备用。黄玉参去内脏冲洗干净，用刀切成1厘米宽、3厘米长的条备用。2.锅内放纯净水烧开，下芥兰块烧沸，放海参条烧开后一同捞出，迅速用冰水过凉，控净水分备用。3.将所有调料兑成汁后放入海参、芥兰和藕带拌匀，下入鲜花椒8克浸泡2分钟，装盘时将鲜花椒放在顶端，点缀两片青柠檬即可。

菜品赏析

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